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江阴河豚美味天下先
2015年03月27日 来源:家缘旅游 浏览次数:3375 我来说两句(0)
资讯简要:江阴河豚美味天下先

江阴由于拥有35公里长的长江岸线,江面宽阔,故江阴的江鲜品种多,质量优,春季的刀鱼、河豚,初夏的子鲚、鲥鱼,秋日的鳗鱼、江蟹,冬天的鲟鱼,以及鱼、鲻鱼、鲙残鱼、蟛蜞、江虾……在明、清时的《江阴县志》中均有记载。

江阴人烹制长江江鲜的技艺肯定是不凡的。但这当中,烹制河豚的技艺尤为高超。

中国人食河豚的历史可以追溯到先秦之时。汉代,已有探索河豚解毒方法的记载(见《金匮要略》)。到宋代,关于江阴人吃河豚的记述多了起来。叶梦得《石林诗话》:今浙人食河豚始于上元前,常州、江阴最先得。方出时,一尾至值千钱……二月后,日益多,一尾才百钱耳。陈岩肖《庚溪诗话》亦云:然余常寓居江阴及毗陵,见江阴每腊尽春初已食之(指河豚)在苏南沿江地区,由于吃河豚之风太盛,进而形成一种习俗。范成大《吴郡志》:吴人春初会客,有此鱼(指河豚)则为盛会,晨朝烹之,羹成,候客至,率再温之以进,云尤美。而江阴河豚也与监书、内酒、端砚、徽墨、洛阳花等列为天下第一”(《袖中锦》)

到明代,江阴人嗜食河豚如故。但江阴籍人士李诩在《戒庵老人漫笔》中写道:河豚,余邑中所惯食,余亦爱之。近入城,闻一人家哭声甚哀,问之,则以误食河豚之有毒者连死四人……余从此遂不敢食。遇馔,则每劝人,世间多美味,省此一物不为少,勿为苏家口语(按指拼死吃河豚’)所误,悔之无及。时亦有闻余言而辍箸者,有不谓然者。从李诩的文字中,可知河豚是江阴人的惯食,他也爱吃。因见到河豚中毒吃死了四个人,遂改变看法,劝人不食河豚。但有人听他的意见,也有不以为然的。

值得重视的是,在明代大医药学家李时珍的《本草纲目》中,卷四十四中收有河豚,其主治部分记有李时珍的一段话:时珍曰吴人言其血有毒,脂令舌麻,子令腹胀,眼令目花,有油麻子胀眼睛花之语。而江阴人盐其子,糟其白,埋过治食,此俚言所谓舍命吃河豚者耶’?”河豚子有毒,但江阴人将其用盐腌等法治理后食之,亦可称敢为天下先了。李时珍忠实记录了这一事实,并未简单否定,对研究河豚食用史是有意义的。

清代,江阴地区食河豚之风仍盛。当食河豚成为一种特别的喜好,偶尔有人中毒,其他人仍然不会管的。这从徐辰《食河豚》诗中可以看得到:河豚雪后网来迟,菜甲芦芽正及时。才喜一尊开北海,忽看双乳出西施。箸分象齿徐徐举,风软杨花细细吹。不信肥甘中有毒,濡毫拟续梅圣俞。” 《江阴县志》中,还载有另一诗人王苏的《河豚歌》,诗中,吟诵了烧制河豚的成法”——成熟的沿用已久的标准方法。 王苏等喝江阴产的名酒百花苦露,频频下箸吃得痛快。吃罢,王苏感到关膈俱和温,即古代医书上说的暖胃补虚理腰脚等作用。王苏还认同苏东坡品河豚美味值那一死的说法,嘲笑梅圣俞河豚大毒之说并认为是一辩不清的问题。王苏是江阴人,但长期在北方生活,离家三十年后还乡,卅年远客爱乡味,写出这样的《河豚歌》来是很自然的。

新中国成立以后,直至上世纪50年代,江阴人仍旧在吃河豚,春天,不少饭店里在卖红烧河豚。那时的河豚,均是野生的,对烧河豚的技艺要求比较高。后来,因为有些地区有吃河豚中毒死人的现象,国家有关部门禁止销售河豚、制作出售河豚菜肴。不过,在民间,仍有吃河豚,研究烧制河豚的。江阴的仰振华,就是既继承传统河豚烹制技艺,又不断进行探索创新的人。在上世纪80年代,他已有江南河豚王之誉。上世纪90年代初,江阴烹饪协会组织以仰振华为首的长江暗纹东方豚安全烹食工艺及方法研究小组,在江苏省、江阴市防疫站的协助下,总结和整理前辈名师流传下来的和鱼肝、精巢法河豚烧焖方法,从而形成一套安全烹食河豚的工艺规范。后在多家饭店进行试点推广,并于199612月份通过有关科技、防疫部门组织的科研项目鉴定,在国内外产生相当影响。还得指出的是,江阴申港农民郑金良和南京师大专业技术人员经过多年合作攻关,取得家化河豚的全人工繁殖技术的成功,为河豚的产业化养殖打下基础,推动江阴河豚养殖业的发展。

江阴河豚菜肴中,首推红烧河豚。其以治净的整条河豚连皮并带着西施乳加多种调料红烧而成,亦可配以秧草同烧。成品异香扑鼻,鲜美无比。河豚三宝也是上品,其以河豚皮、西施乳、河豚肝同烧而成,亦鲜美非常。其他如滑溜豚片之脆嫩,奶汤河豚之肉嫩汤浓味鲜香,五香河豚子之香、酥、肥润,均不同凡响。除这些名馔外,江阴厨师可以运用焗、烤、铁板、纸包、石烹等方法加芥末、蒜茸、红油、海鲜酱、OK汁烹制出一批新颖的河豚佳肴来。华西金塔宾馆曾制作过河豚宴,受到同行的高度评价。

我的文章题目中的者是说,历史上江阴人最先吃到河豚,虽地理造成,也与江阴人敢于尝新有关; 江阴人最先腌制、土埋剧毒之河豚子,使之可食; 江阴人最先进行烧河豚的去毒试验,锲而不舍,哪怕有人为之丧身; 江阴人在近二三十年来最先进行河豚烹制、河豚养殖的科学研究、探索,从而取得丰硕成果。江阴人的追求与探索、坚韧与顽强,必将在中国河豚食用史上留下精彩的篇章。

 

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